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おいしさをつくる「熱」の科学―料理の加熱の「なぜ?」に答えるQ&A
普段何気なしに料理している中に、途轍もない熱の科学が隠されている。調理するという事は、食材と熱の関係に向き合うことに他ならない。 肉や魚のタンパク質を凝固/収縮させ硬くなる温度（68℃～）、野菜のセルロースが破壊/分解され柔らかくなる温度（92℃～）、酵素が働くことによって野菜が甘味が出る温度（0～5℃/65～80℃）。 それらを巧みに操ることこそ素材の力を引き出す事だと思う。
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普段何気なしに料理している中に、途轍もない熱の科学が隠されている。調理するという事は、食材と熱の関係に向き合うことに他ならない。
2011-10-04 07:41:39肉や魚のタンパク質を凝固/収縮させ硬くなる温度（68℃～）、野菜のセルロースが破壊/分解され柔らかくなる温度（92℃～）、酵素が働くことによって野菜が甘味が出る温度（0～5℃/65～80℃）。
それらを巧みに操ることこそ素材の力を引き出す事だと思う。