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普段何気なしに料理している中に、途轍もない熱の科学が隠されている。調理するという事は、食材と熱の関係に向き合うことに他ならない。
肉や魚のタンパク質を凝固/収縮させ硬くなる温度(68℃~)、野菜のセルロースが破壊/分解され柔らかくなる温度(92℃~)、酵素が働くことによって野菜が甘味が出る温度(0~5℃/65~80℃)。
それらを巧みに操ることこそ素材の力を引き出す事だと思う。

2011-10-04 16:41:39

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