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Note List ノートリスト

少しずつ読み進みやっと読了。以下は読書メモです。
主に3章、5章の覚書。
【料理の主要変数:時間×温度】
・65.5℃で肉類の主要タンパク質「アクチン」が変質を始める
→58-65.5℃が肉の調理に理想的な温度
・62℃:卵が固まり始める
・パンや菓子を作るときに軽くふわっとした食感を生むには、空気を閉じ込めるグルテンが必要。グルテンを多く含むのが強力粉で、反対は薄力粉。
→パンやピザ、クロワッサンを作るときは強力粉を使う。
・ドライイーストは49℃以上では活性を示さない。

2011-11-13 21:24:59

まだ2章まで読みました。最高のキッチン道具は「手」。確かにそうですね。これから、料理における変数の考え方が出てくるので、楽しみ。

2011-10-02 23:52:22 66p

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